苏黎世是素食主义的发源地，自1898年，第一家纯素餐厅Hiltl在苏黎世开业，开启了瑞士人对素食的推崇。近20年来，得益于科技的发展，越来越多的无肉食品出现在市场上，为素食主义者提供了多样化的选择。无论是在火车站广场周围的连锁快餐店，还是在街边的餐厅里，素食主义者都可以轻松地找到一家能够吃到纯素的餐厅。

瑞士吃素简史

据估计，相当一部分瑞士人是素食主义的消费者：瑞士约有1%的人是Vegan（不吃任何肉类和动物食品，包括鸡蛋、奶和鱼），5%的人Vegetarians（不吃肉类，但吃鸡蛋、奶和鱼）。此外，还有近25%的弹性素食者，他们并没有完全戒掉肉食，而是有意识地限制了摄入量。对素食的需求造就了一个极大的餐饮市场。

*欧洲主要国家素食人口比例(来源：SwissInfo）

其中一位瑞士医生起到了重要作用，Maximilian Bircher-Benner制作了瑞士烹饪史上经典的奇木斯里Birchermüesli-一种由麦片、坚果、水果等制作而成的食品，易于消化且营养丰富。Bircher-Benner医生制作这道菜的初衷是为了给一位身患胃病无法进食的患者食用，后来这位患者在坚持使用这种饮食方式，很快获得了健康。如今，柏奇木斯里Birchermüesli已经是瑞士和德国许多地区的经典早餐。

Bircher-Benner医生和他的“药膳”

柏奇慕斯里

另一个重要原因是Hiltl， 苏黎世老城区的素食餐厅——它是世界上第一家纯素餐厅。经过Hiltl家族几代人的辛勤耕耘，这间餐厅已经成为苏黎世一张独特的文化名片。在推广素食文化上，Hiltl可谓功不可没。

*Hiltl餐厅1911年的宣传广告

在瑞士的素食人群中，年轻的女性、受过良好教育且收入较高的人群占了大多数。这使得吃素在瑞士成了一种时尚的生活方式。当然，其中也有一些历史原因。一个世纪以前，大规模生产的肉类逐渐占据人们的餐桌，造成了一些素食主义者和环保主义者对规模化养殖的动物导致的道德问题的担忧，作为回归理想化自然生活方式的呼吁的一部分，素食主义饮食习惯逐渐成为一种风潮。

巨大的市场潜力

过去五年中，全球的替代蛋白质市场经历了巨额增长，瑞士的素食工业也水涨船高。该产业的全球价值超过 500 亿美元，预计在2027年将超过1500亿美元。日益增长的素食工业也催生了各种独具创意的新食品。

尽管瑞士以著名的格鲁耶尔起司、美味的香肠和腌肉等肉类美食闻名于世，瑞士超市的货架上，越来越多的替代性动物产品使得它成为了素食爱好者的天堂：大豆制成的肉排、花生制成的布里起司（一种原本由牛奶或羊奶发酵而成的起司），甚至还有胡萝卜做的鲑鱼。

*瑞士的超市中，每6个汉堡中就有一个是纯素的

昂贵的开支是阻碍一些人坚持吃素的原因。比如，一盒400克的素鸡肉的价格大约为13.5CHF-，这意味着每公斤的价格超过30CHF-，而超市里一公斤传统的碎鸡肉成本不到20CHF-。

*大豆和鹰嘴豆为原料制成的鸡翅

在瑞士，肉类替代品的销量自2016年以来几乎翻了一番。超过四分之一的人表示他们经常食用植物性肉类、牛奶和奶酪替代品。许多人已经改将素食作为日常饮食的主要内容，根据瑞士当地媒体的一项调查，大约4%的受访者称自己是素食者。有趣的是，只有0.2%的男性表示他们遵循纯素生活方式，而女性这一数字为1%。

*食品工厂里的“素肉”加工流水线

随处可见的素食餐厅

在素食最早的发源地苏黎世，素食文化已经发展出多样化的分支。来自世界各地的菜系，都能够以素食的方式进行改造。而随处可见的素食餐厅也使得人们可以更好地践行素食的生活理念。Enzian vegan food位于苏黎世老城区的Niederdorf附近，餐厅内Enzian Foundation为客人提供了各种精致的手工烘焙制品。而多样化的素食美味（包括三明治、水果馅饼和甜品）也让客人能够享受无肉之欢。

Haus Hiltl是世界上最早的素食餐厅，如今已经发展成了拥有100多道素食菜品的“素食学院”。无论你的口味有多刁钻，这里都能满足你！

KLE以对植物为基础的菜肴的个性化追求和对细节的挑剔而在当地小有名气。这间不大的餐厅，拥有许多其他素食餐厅无法模仿的菜式。

tibits是瑞士知名的素食自助餐连锁店。客人可以在40多种美味的素食菜肴中选择自己喜欢的食物，从种类繁多的沙拉到热腾腾的主菜再到令人垂涎欲滴的甜点，在这里，素食的乐趣是无穷无尽的。

Roots是近几年来在苏黎世崛起的一个新品牌，年轻的餐厅老板认清了时代的迹象，在苏黎世市中心开设了一家时尚、简洁的素食餐厅。餐厅本身不是很大，外卖占据了很大一部分。果汁、沙拉、三明治和各种美味的素汤是这里的招牌。

素食的概念已经深入到越来越多瑞士人的生活理念之中。尽管该国以传统的奶牛养殖业文明，瑞士在尝试以植物为基础制作肉类、鱼类和奶酪的代替品上走在了世界前列。越来越多的初创企业进入这个市场，提供肉类的代替品。生活在瑞士的素食主义者是幸福的，他们可以用一种轻松地方式维持自己的生活理念。