舌根对什么味道最敏感 舌头对什么最敏感

像食物相生相克，酸碱平衡，小分子水，酵素之类的伪科学我就不提了

说一个真的被写在教科书上的，绝大多数人都知道的一个 “常识”：

味觉地图。

什么是味觉地图呢？从小学时候，学到健康课程时，提到舌头上的味蕾，总会接触这张图：

舌头上不同区域对各种味道的敏感性

这幅图大家应该都见过。它是说，舌头上不同区域对各种味道的敏感性是不一样的。舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌侧面对酸味和咸味敏感……

这个结论已经写进各个教科书中，似乎这是一个无懈可击的科学常识。甚至我在研究生的食品科学概论课上还看到过这幅图。

这个理论长期被认为是科学事实从而广为传播。它的来历是什么呢？1901年，一位德国科学家发表了一篇关于味觉研究的文章，描述了一些人的舌头的某些区域对特定的味觉更加灵敏的现象，但注意：这只是他提出一种理论，还没有被别的研究完全证明为真。但这篇文章后来被哈佛大学精神医师 Edwin G. Boring 翻译为英文，并被当成科学事实广泛传播。

但是，这个理论现在正在被越来越多的研究证据证伪。现在科学界的主流观点是：每个味蕾上都拥有分别感知5种不同味道的细胞。味觉信号被细胞感知后，它们可能是每种味道分别通过不同神经纤维来传输（专线传输，下图左），也可能是不同味道先进行编码，然后混合在一起通过一条 “总线” 来传输（交叉纤维模型，下图右）。

（注：下图中间说的是另一种假设，这种假设认为每个味蕾细胞都能独立地感知5种不同的味觉。）

舌头上不同区域对各种味道的敏感性

换句话说，不管使用的是哪种模型，现代的研究认为，每个味蕾很可能都是无差别地感知到5种基本味道的！人舌头上和软腭上共有3000多个味蕾。所以，真正的 “味觉地图”，如果画出来，可能是这样的：

注意：有些论文里确实提到了舌头不同部位的敏感性区别，但这种区别并不是特别明显，而且跟传统的“味觉地图”理论大相径庭。